Le chicon amer se rattrape, et on peut le faire avant même d’allumer le gaz. Trois gestes suffisent : retirer le cône dur de la base, éviter de laisser les têtes tremper dans l’eau, et blanchir brièvement les légumes avec un peu de sucre ou de lait dans l’eau de cuisson. Le gratin jambon-fromage, lui, fera le reste.
Reste à comprendre d’où vient ce goût qui fait grimacer les enfants (et quelques adultes) à la table du souper dominical.
- Un cône de deux à trois centimètres, retiré à la base, concentre l’essentiel de l’amertume
- Le sucre ou le lait dans l’eau de blanchiment adoucit la chair avant la cuisson
- Un chicon bien égoutté et cuit à cœur donne un gratin ferme et sans eau
Pourquoi le chicon est-il amer ?
L’amertume du chicon vient de composés appelés lactucopicrine et lactucine, des lactones sesquiterpéniques que l’on retrouve dans toute la famille des chicorées. La plante les produit naturellement, et ils se concentrent surtout dans le cœur et la base de la tête.
Le chicon est une invention belge, ou presque. La légende situe sa découverte vers 1830 au Jardin botanique de Bruxelles, où le chef jardinier Jan Lammers aurait remarqué des racines de chicorée sauvage oubliées dans une cave obscure, et qui avaient donné des pousses blanches. Le procédé de forçage dans le noir, toujours employé, est précisément ce qui limite le verdissement et l’amertume.
La lumière est l’ennemi numéro un. Un chicon exposé quelques jours en rayon ou dans le frigo devient jaune-vert au bout des feuilles, et c’est le signal que l’amertume a grimpé. Mieux vaut choisir des têtes bien blanches, fermes, aux pointes à peine jaunes, et les ranger dans un papier ou un sac opaque.
La variété joue aussi son rôle.
Les sélections récentes de chicorée witloof ont été travaillées pour réduire l’amertume, et la saison compte : les chicons de pleine saison, d’octobre à avril, sont généralement plus doux que ceux de fin de printemps. Ce 16 octobre, on est donc pile au début de la bonne période.
Les gestes avant la cuisson qui font la différence
Commencez par la base. Avec un petit couteau d’office, enfoncez la lame en biais dans le pied du chicon et retirez un cône de deux à trois centimètres : c’est là que l’amertume se concentre le plus. Beaucoup de cuisiniers belges ne jurent que par ce geste, appris de leur grand-mère, et il est efficace.
Ne les plongez pas dans l’eau pour les nettoyer. Le chicon se comporte comme une éponge et absorbe l’eau, ce qui donnera un gratin détrempé, avec une sauce qui se délite au four. Un passage rapide sous le robinet ou, mieux, un coup de torchon humide sur l’extérieur, suffit, puisque le forçage se fait hors sol ou en hydroponie, sans terre sur les feuilles.
Pour les têtes franchement amères, le blanchiment aide. Portez à ébullition une grande casserole d’eau, ajoutez une cuillère à café de sucre et le jus d’un demi-citron, puis plongez les chicons entiers cinq minutes. Le sucre masque l’amertume, l’acidité du citron aide aussi à garder la blancheur de la chair.
Certains remplacent l’eau par un mélange moitié eau, moitié lait. Les protéines du lait fixent une partie des composés amers, et l’on obtient une chair plus douce, au goût légèrement lacté.
Le sucre, le lait, le beurre : lequel choisir ?
Chacun a ses partisans. Le sucre est le plus rapide et le plus discret, avec une cuillère à café par litre d’eau. Le lait donne un résultat plus rond mais fait mousser l’eau, il faut donc surveiller la casserole. Quant à la noisette de beurre dans l’eau de cuisson, elle n’enlève rien à l’amertume, mais elle adoucit la texture.
Un dernier tour de main : égouttez les chicons en les pressant doucement dans un torchon propre, à la main, pour en chasser l’eau.
Réussir le gratin : de la cuisson au four
Une fois blanchis et bien essorés, enroulez chaque chicon dans une tranche de jambon cuit. Disposez-les côte à côte dans un plat beurré, en serrant légèrement pour qu’ils ne se déroulent pas.
La sauce béchamel fait tout. Préparez-la avec 50 g de beurre, 50 g de farine et un demi-litre de lait chaud, assaisonnée de noix de muscade, de sel et de poivre. Ajoutez 100 g de fromage râpé hors du feu (gruyère, emmental ou, pour rester local, un vieux gouda ou un fromage de Herve doux) et mélangez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Versez la sauce sur les chicons, couvrez d’une couche de fromage râpé et enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Le dessus doit dorer et la sauce frémir sur les bords du plat.
L’astuce qui sauve les gratins : passer les chicons quelques minutes à la poêle avant de les rouler dans le jambon. Une coloration rapide au beurre à feu moyen apporte des notes caramélisées qui compensent le reste d’amertume, et évite l’eau en excès dans le plat.
Pour un accompagnement classique, comptez de la purée de pommes de terre, et pourquoi pas une pointe de moutarde à l’ancienne dans la béchamel. Le gratin se réchauffe d’ailleurs très bien le lendemain, la sauce ayant pris le temps de s’imprégner.
Les erreurs qui ruinent un gratin
La première est de négliger l’égouttage. Un chicon qui rend son eau dans le plat dilue la béchamel, qui devient liquide et grisâtre, et c’est la plainte la plus courante sur les forums de cuisine belges.
La deuxième est de cuire trop peu. Un chicon encore ferme à la fourchette garde son amertume, alors qu’un chicon cuit à cœur, tendre sous la lame, se transforme en une chair douce et fondante, presque sucrée.
Il y a aussi la tentation de forcer sur le sucre dans la béchamel. Une pincée suffit, au-delà on obtient un plat déséquilibré qui rappelle le dessert. Mieux vaut jouer sur la noix de muscade et le poivre, qui équilibrent naturellement.
Enfin, côté conservation, un chicon se garde quatre à cinq jours au bac à légumes dans du papier absorbant, à l’abri de la lumière. Au-delà, l’amertume s’installe et aucun blanchiment ne la fera disparaître complètement.
Si malgré tout votre gratin reste amer, une cuillère de crème fraîche épaisse ou un trait de jus d’orange dans la sauce peut encore sauver le plat.