Le cuberdon est un petit cône de sucre d’environ 2,5 centimètres, rouge-rosé ou violacé, à la croûte dure et au cœur de sirop. Les Gantois l’appellent neuzeke, « petit nez », et les fabricants lui donnent de trois à huit semaines de vie selon les sources. Ce délai explique pourquoi on le croise si rarement hors de nos frontières.
Côté francophone, on dit aussi chapeau de curé.
- Le cuberdon est un petit cône de sucre d’environ 2,5 centimètres, né à Gand.
- Son cœur reste liquide grâce à la gomme arabique et à une étuve à 55 °C.
- Sa durée de conservation est estimée entre trois et huit semaines selon les sources.
Un pharmacien gantois, un sirop oublié, un nez rose
La piste la plus crédible mène au pharmacien gantois De Vynck, en 1873. Selon le site de tourisme de Gand, il cherchait à prolonger la durée de vie de ses médicaments et a constaté qu’un sirop préparé par ses soins formait une croûte tout en restant liquide à cœur. D’autres versions parlent d’un sirop contre la toux, voire d’un ecclésiastique, ce qui expliquerait le nom de « chapeau de curé ». La date de 1873 revient en tout cas dans la plupart des récits, jusque sur les fiches de certains fabricants.
Un cuberdon pèse entre 10 et 18 grammes. Le parfum historique est la framboise, mais les confiseurs proposent désormais ananas, bergamote, kiwi, violette, rose, cassis et bien d’autres.
La Seconde Guerre mondiale l’a mis en pause, faute de gomme arabique.
Le secret du cœur liquide : amidon, étuve et patience
La recette de base réunit sucre, gomme arabique, sirop de glucose, eau, arôme de framboise et colorants E120 et E153, avec de la gélatine chez certains. Le mélange liquide est coulé dans des moules en amidon, puis passe dans une étuve chauffée à 55 °C pendant environ une semaine. Pendant ce temps, le sucre durcit en surface et forme la coque, alors que l’intérieur garde sa texture de gelée très sucrée.
La gomme arabique est une résine d’acacia. Elle joue le rôle de gélifiant, et c’est elle qui donne au cœur son aspect nappant plutôt que franchement liquide. Chez Temmerman, à Gand, on s’en passe de la gélatine, ce qui rend le bonbon acceptable pour les végétariens. Lisez tout de même l’étiquette des autres marques : la mention E120 désigne le carmin, un colorant tiré de la cochenille, un insecte.
Un revendeur bio propose une version vegan à base de pulpe de fruit, annoncée avec 30 % de sucre en moins et au moins six mois de conservation. Cette durée est celle du vendeur, pas un standard du secteur.
Combien de temps il se garde, vraiment
Entre trois et huit semaines, selon qui répond.
Wikipédia retient environ trois semaines, après quoi l’intérieur cristallise. Un blog belge parle d’une quinzaine de jours seulement. Temmerman recommande de les manger dans les six semaines suivant leur fabrication, un dossier de Tomate Cerise évoque sept semaines si le bonbon est bien emballé, et un autre site va jusqu’à huit semaines. L’écart tient sans doute aux recettes, à l’épaisseur de la coque et au moment où l’on compte (fabrication ou livraison).
Avec le temps, le cœur s’assèche et se densifie, la coque épaissit, et l’intérieur peut prendre la consistance d’une gomme. Il faut le garder au sec, entre 15 et 20 °C. Le réfrigérateur est à éviter, car il altère la texture et la saveur.
Un cuberdon qui commence à durcir peut finir au congélateur, où il sert de glaçon parfumé pour boissons et cocktails. On peut aussi le faire fondre pour napper une glace à la vanille, ou le découper en morceaux dans une pâte à cake.
Du Groentenmarkt aux tribunaux : la guerre des nez
Les cuberdons se vendent sur un étal de la place du Groentenmarkt, à Gand, ainsi que dans plusieurs boutiques de la ville. En 2011, un vendeur y a ouvert un stand devant le magasin d’un concurrent. Les panneaux accusateurs ont fini en bagarre, et les deux commerçants ont vu leurs licences suspendues pendant deux semaines en 2014. Une dispute de nez, au sens propre comme au figuré.
La méthode traditionnelle consiste à croquer le sommet du cône et à aspirer le sirop avant qu’il ne coule sur les vêtements. Les cuberdons framboise de Confiserie 2000, à Evergem, sont reconnus depuis 2009 comme produit régional belge par le VLAM.
Il faut compter environ 3 € les 100 grammes d’après un dossier de Tomate Cerise, dont les prix ont pu bouger depuis. À Eeklo, la confiserie Geldhof, fondée en 1954, revendique le titre de premier fabricant belge. Elle teste depuis 2011 une variété enrobée de chocolat, censée allonger la durée de conservation sans changer le goût.
Sources : tomate-cerise.be | journalpetitbelge.blogspot.com