Le fromage de Herve sent fort parce que sa croûte est lavée à la saumure et colonisée par des bactéries, dont Brevibacterium linens, qui décomposent les protéines et les graisses du caillé en composés soufrés et ammoniaqués. C’est le seul fromage belge à pâte molle et croûte lavée bénéficiant d’une AOP (appellation d’origine protégée), reconnue au niveau européen en 1996. Son aire de production tient dans le plateau de Herve, en province de Liège, entre Meuse, Vesdre et Berwinne.
Une croûte lavée, donc vivante
Pendant l’affinage, les fromages sont frottés ou lavés régulièrement avec de l’eau salée, parfois additionnée de ferments. Cette humidité salée favorise la flore de surface, orangée à brun-rouge, qui travaille de l’extérieur vers le cœur. Les arômes se forment dans cette fine couche, d’où l’odeur puissante.
Le fromage de Herve est fabriqué à partir de lait de vache, cru ou thermisé selon les producteurs. Le caillé est tranché en petits cubes, d’où la forme caractéristique du produit fini : un petit cube d’environ 6 à 7 centimètres de côté, qui se reconnaît au premier regard.
Le fromage de Herve a longtemps été un produit paysan. Sur le plateau, les fermes transformaient le lait des prairies bocagères, entourées de haies, en fromages qui se conservaient mieux que le lait frais.
L’odeur, du reste, trompe souvent sur le goût.
Beaucoup de gens s’attendent à une bombe en bouche et découvrent une pâte souple, parfois presque beurrée, dont le caractère varie selon l’âge. L’arôme se concentre surtout dans la croûte, que certains retirent et que d’autres considèrent comme la meilleure partie.
L’affinage, du doux au piquant
Le cahier des charges de l’AOP prévoit un affinage d’au moins trois semaines pour le Herve doux, environ vingt et un jours, et de nombreux producteurs poussent davantage pour le Herve piquant. Les affineurs distinguent en pratique le doux, le « remoudou » (aussi orthographié remoudou, version plus ferme, issue d’un affinage plus long) et le piquant. Les appellations varient d’une cave à l’autre, mieux vaut demander à votre fromager.
Le doux, jeune, présente une pâte ferme, presque cassante au centre, un goût lacté et légèrement acidulé, avec une croûte encore claire, jaune pâle. Il convient bien à ceux qui découvrent le fromage de Herve, et il supporte volontiers une tartine de pain gris ou de sirop de Liège.
Plus il vieillit, plus la pâte devient souple, coulante près de la croûte, et plus les arômes se corsent. Le piquant, affiné plus longuement, affiche une croûte brun-rouge, une odeur très présente et une saveur épicée qui laisse une longue persistance en bouche. Un affinage de plusieurs semaines supplémentaires change complètement le fromage.
Certains amateurs de la région aiment même le laisser pousser jusqu’à un état très avancé, que d’autres jugeraient franchement trop mûr. Question de goût, et de tolérance nasale du reste de la famille.
Comment le conserver sans parfumer tout le frigo
Le fromage de Herve se garde au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes ou sur l’étagère la moins froide, entre 4 et 8 °C. Emballez-le d’abord dans son papier d’origine ou dans du papier ciré, puis placez le tout dans une boîte hermétique. Le film alimentaire collant étouffe la croûte et accentue l’odeur ammoniaquée.
Une boîte hermétique évite que l’odeur ne gagne le beurre, le lait et les restes de la veille. Certains ajoutent un morceau de sucre ou un petit linge propre dans la boîte pour absorber l’humidité excédentaire, mais l’essentiel reste de ne pas laisser le fromage baigner dans sa condensation. Essuyez les parois de la boîte si elles ruissellent.
Sorti du frigo une heure avant de passer à table, il exprime mieux ses arômes. Une pâte trop froide reste muette, une pâte à température ambiante s’ouvre.
Une odeur d’ammoniac très piquante à l’ouverture de la boîte n’est pas forcément un défaut, elle peut simplement venir du confinement et s’évapore après quelques minutes à l’air libre. En revanche, une croûte visqueuse avec une pâte grisâtre, ou des moisissures de couleur inhabituelle (noires, vertes en tache franche), signalent un fromage à jeter.
À table : accords et usages
Côté boissons, la bière est la compagne naturelle : une bière d’abbaye brune, une triple ou une bière ambrée de caractère tiennent tête au piquant. Un vin blanc sec et aromatique, comme un gewurztraminer, fonctionne aussi, de même qu’un pinot noir pour le doux.
En cuisine, on le fond dans une tarte au fromage, on le glisse dans une omelette, ou on le fait gratiner sur des pommes de terre. Il se marie bien avec la pomme, la poire et le sirop de Liège, trois produits du terroir voisin. La chaleur adoucit son odeur sans effacer son caractère.
Le plateau de Herve compte encore plusieurs fromageries et fermes productrices, certaines ouvertes à la visite. Pour s’assurer d’acheter un vrai fromage de Herve AOP, il suffit de repérer le logo de l’appellation sur l’emballage ou de demander l’origine à son crémier.
Le fromage de Herve est protégé par une AOP depuis 1996, et seuls les produits issus de l’aire délimitée et du cahier des charges peuvent porter ce nom.