Le speculoos est un type de biscuit, le Biscoff est une marque. Voilà la différence de base, et elle explique pourquoi on peut très bien manger du speculoos sans jamais avoir croisé un emballage rouge de la maison Lotus.
Le terme « speculoos » désigne un biscuit sec, brun, croquant, relevé d’épices et de cassonade. Il n’est pas protégé : n’importe quel boulanger de Namur ou de Gand peut en cuire et l’appeler ainsi. « Biscoff », lui, est un nom commercial déposé par Lotus Bakeries, entreprise installée à Lembeke, en Flandre orientale.
Une recette traditionnelle, des variantes à l’infini
La base est simple : farine, beurre ou matière grasse, sucre roux (la cassonade, ou le sucre candi brun, qui donne le goût de caramel) et un mélange d’épices. La pâte repose, se travaille en plaques, puis se presse dans des moules en bois sculptés ou se découpe à l’emporte-pièce. Les moules anciens, en poirier ou en noyer, représentent saint Nicolas, un moulin, un cheval, des scènes de la vie rurale.
Chaque artisan a sa version. Certains ajoutent du miel, d’autres du sirop de sucre candi, d’autres encore une pointe de lait ou de bicarbonate pour l’aération. Le speculoos du boulanger est souvent plus épais, plus rustique et plus dur que le biscuit industriel.
Les épices, c’est le cœur de l’affaire. La cannelle domine, accompagnée selon les maisons de girofle, de gingembre, de muscade, de cardamome ou de poivre blanc. Ce mélange est parfois vendu tel quel, sous le nom d’« épices à speculoos », dans les rayons de pâtisserie des supermarchés belges.
Ce mélange n’est pas tombé du ciel. Il rappelle les épices rapportées des Indes orientales par les marchands néerlandais, qui ont longtemps approvisionné nos régions.
Saint-Nicolas, le biscuit d’une fête
Le speculoos est lié à la Saint-Nicolas, le 6 décembre. En Belgique comme aux Pays-Bas, on offre aux enfants des figurines en pâte épicée, souvent à l’effigie du saint, glissées dans le soulier avec les mandarines et le chocolat. Dans une grande partie de la Wallonie, à Bruxelles et en Flandre, c’est même un passage obligé du mois de décembre.
Pour les enfants, on parle de « spéculoos » ou de « speculaas » selon la langue. Au nord, la version en pâte plus tendre est appelée « speculaas », tandis que la forme croquante s’est imposée dans les régions francophones. Le mot lui-même vient probablement du latin speculum (miroir), puisque l’image imprimée par le moule est inversée, comme dans un miroir. D’autres hypothèses existent, notamment un lien avec speculator, l’un des surnoms de l’évêque.
Rien de bien sérieux pour départager ces étymologies.
Le biscuit se mange aussi hors saison, bien sûr : avec le café, dans un sandwich au beurre, ou émietté sur un yaourt. Mais le speculoos « à la ficelle », cuit à l’ancienne avec des motifs en relief, reste un produit de décembre dans de nombreuses boulangeries.
Lotus et le Biscoff : de l’artisan à la planète
Lotus Bakeries a été fondée en 1932 par Jan Boone Sr., à Lembeke. Le biscuit au caramel qui allait devenir célèbre y a été produit dès cette époque, avant d’être rebaptisé pour l’export. Le nom Biscoff est une contraction de « biscuit » et de « coffee », en référence au café qu’il accompagne dans les cafés et dans les avions.
C’est ce rôle qui l’a fait connaître à l’étranger. Distribué en emballage individuel avec le café dans les compagnies aériennes et dans les chaînes hôtelières, le petit biscuit rectangulaire est devenu un classique mondial, bien au-delà de sa Belgique d’origine. Il y en a en général deux par emballage, et leur forme est reconnaissable entre toutes.
Chez nous, beaucoup d’enfants le connaissaient sous le seul nom de « speculoos », tout simplement, sans savoir qu’il s’agissait d’une marque particulière de biscuit. La confusion est donc ancienne : on dit « un spéculoos » comme on dit « un Frigidaire » ou « un Kleenex ». Le glissement entre nom commun et nom de marque a été renforcé par le fait que la marque Lotus a mis très longtemps à imposer le terme Biscoff sur le marché belge.
La vraie bascule s’est faite avec la pâte à tartiner. Aux États-Unis, le produit est surtout vendu sous l’appellation « cookie butter », mais sous la marque Biscoff il a conquis les rayons du monde entier, jusqu’à être décliné en glaces, en barres chocolatées, en céréales et en pâtisseries.
Comment les distinguer au quotidien
Le biscuit Lotus est fin, croquant, d’un brun uniforme, avec un goût de caramel plus marqué que d’épice. Il est produit en continu dans des usines, avec une recette tenue secrète, ce qui garantit une régularité totale d’un paquet à l’autre. Le speculoos artisanal, lui, est plus irrégulier, plus épicé, parfois plus gras, avec des reliefs marqués par le moule.
L’ingrédient qui change le plus le goût est le sucre candi. Dans le biscuit industriel, le caramel domine, alors que chez le boulanger la cannelle et le girofle prennent souvent le dessus. Pour un résultat d’inspiration maison, on prévoit en général de la cassonade, un peu de miel et un mélange d’épices dosé à la cuillère à café plutôt qu’à la pincée.
En pratique, trois repères suffisent pour s’y retrouver :
- « speculoos » est le nom commun du biscuit, utilisable par tous ;
- « Biscoff » est la marque déposée de Lotus Bakeries ;
- le biscuit de Saint-Nicolas est un speculoos moulé, plus épais, souvent artisanal.
La pâte à tartiner, enfin, mérite sa propre case : elle est faite de biscuits finement broyés mélangés à de l’huile végétale et du sucre, et elle ne contient aucune trace de la figurine de saint Nicolas.
Côté droit des marques, la nuance compte : une boulangerie qui vend du « Biscoff » sans lien avec Lotus pourrait se retrouver face à un courrier d’avocat, alors qu’elle peut sans souci écrire « speculoos maison » sur son étiquette.