- Le filet américain est du bœuf cru haché très fin, assaisonné puis lié à la mayonnaise.
- Il est né à Bruxelles au milieu des années 1920, et non à partir de chevaux de l’armée américaine.
- En Belgique, il ne peut contenir que 7 % de graisse au maximum et doit être vendu dans les 48 heures.
Une invention bruxelloise qui n’a rien d’américain
Le filet américain, c’est du bœuf maigre cru, haché très fin, assaisonné puis lié à la mayonnaise. Aucun rapport avec les États-Unis, et pas forcément du filet pur non plus.
L’histoire la plus répandue le fait naître au milieu des années 1920 à Bruxelles, au Canterbury, un hôtel-restaurant du boulevard Émile Jacqmain. Son directeur, Joseph Niels, aurait remarqué que les serveurs préparaient le steak tartare en salle, ingrédient après ingrédient, avec des dosages qui variaient selon l’humeur du moment. Il décide alors d’assaisonner la viande en cuisine pour servir à chaque client le même résultat. Le mot «filet» aurait été choisi pour donner de la noblesse à l’assiette.
Une légende tenace parle de chevaux de l’armée américaine, vendus aux enchères en Europe après la Seconde Guerre mondiale. C’est un mythe, puisque l’appellation circule bien avant 1914. À l’époque, le beefsteak «à l’américaine» désignait du bœuf cru haché servi avec un jaune d’œuf et des garnitures, alors que le «à la tartare» arrivait avec une sauce émulsionnée de type mayonnaise. Les rôles étaient donc inversés par rapport à l’usage actuel.
Américain ou tartare : ce qui change dans l’assiette
Le tartare à la française se compose de viande souvent hachée au couteau, d’un jaune d’œuf et d’une garniture de câpres, d’oignons, de cornichons et de moutarde, parfois mélangée à table devant le client. L’américain préparé arrive déjà mélangé. Il est plus lisse, plus pâle, tirant sur le rose orangé, avec une texture qui se rapproche d’une tartinade. Le point de bascule, c’est la mayonnaise, que la recette d’origine relevait de piccalilli haché finement, ces légumes conservés dans le vinaigre que l’on appelle aussi pickles belges.
L’américain «nature», lui, est un tartare sous un autre nom.
Au comptoir, le vocabulaire se complique vite. Demandez un «américain» sans autre précision et l’on vous servira le plus souvent le préparé. Le nature arrive brut, avec les condiments à part, pour que chacun dose à sa guise. Les sandwicheries proposent aussi le Martino, une version plus relevée avec de la tomate et du tabasco.
Aux Pays-Bas, le mot désigne surtout une pâte à tartiner vendue en barquette, ce qui n’a pas grand-chose à voir avec une brasserie bruxelloise. Certains passent aussi la viande aller-retour dans une poêle pour la dorer en surface, mais ce n’est plus exactement la même recette.
Ce que dit la loi, et comment le reconnaître
En Belgique, «filet américain» est une dénomination encadrée. Il s’agit de viande hachée maigre, qui ne peut contenir que 7 % de graisse au maximum, contre jusqu’à 30 % pour le haché classique. Seuls le bœuf et le cheval sont autorisés, et la présence de cheval doit figurer sur l’étiquette.
Un américain qui reste rouge des heures durant est suspect.
La viande hachée brunit naturellement au contact de l’air. Le sulfite, un conservateur qui bloque cette réaction et garde la belle couleur rouge, est interdit dans la viande hachée, et l’AFSCA y voit une tromperie vis-à-vis du client qui croit manger une viande fraîchement hachée. L’agence rappelle aussi que le filet américain ne devrait pas contenir de porc, parce que les préparations de ce type peuvent héberger des salmonelles ou des campylobacters. Chez un bon boucher, la viande est moulue chaque jour, voire plusieurs fois par jour, pour garder un aspect frais sans artifice.
Pour les professionnels, les règles de l’AFSCA prévoient notamment que la viande hachée et les préparations qui en contiennent soient vendues dans les 48 heures après leur fabrication. Pour le client, le réflexe est plus simple: acheter chez un commerçant qui prépare sur place, et demander la fabrication du jour.
Le servir et le conserver sans risque
Le classique reste l’assiette de brasserie: américain préparé, frites, salade croquante, oignons et cornichons au vinaigre, parfois du cresson ou de la cressonnette. Chez le boucher, il garnit des sandwichs qui font le lunch de nombreux étudiants. À la maison, il se prête aussi à l’apéro, étalé sur des toasts ou des canapés, à condition de le manger dans les 24 heures suivant la préparation.
Côté santé, les recommandations officielles invitent à éviter la viande crue pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les bactéries éventuelles ne sont détruites que par une cuisson à cœur. Pour les convalescents et les tout-petits, mieux vaut un steak acheté frais, que l’on cuit normalement.
Pour le faire soi-même, on choisit un morceau de bœuf maigre acheté le jour même, que l’on hache juste avant de passer à table. La viande reste au frigo à 4 °C maximum jusqu’au moment du mélange, et le plat est servi aussitôt. On utilise une planche réservée à la viande crue, distincte de celle des légumes, et l’on se lave les mains avant et après. Les restes ne se gardent pas: un américain ne devrait pas passer plus d’un jour au réfrigérateur.
Pour la sauce, la base maison tient en peu de choses: mayonnaise, ketchup, moutarde, sauce Worcestershire, sel, poivre, un trait de vinaigre ou de citron et des pickles hachés. Une fois mélangée à la viande, on aplatit le tout à la fourchette en traçant de petites lignes avec les dents, geste que les boucheries reproduisent à la spatule. Chaque famille a ses variantes, et le débat sur le piccalilli ou les câpres peut durer plus longtemps que le souper.
Dernier détail pour les pressés: une barquette de préparé industriel affiche toujours une date limite de consommation, et la barquette ouverte se termine dans les deux jours au plus selon les conseils habituels de conservation. Cela vaut mieux que de la glisser au fond du frigo pour le lendemain midi.
Sources : inspirations-cuisine.fr | meyboombar.com