Le lacquemant est une gaufre fine et souple, typique de Liège, que l’on tartine de sirop de Liège avant de la plier en deux et de la manger debout, entre deux manèges de la Foire d’octobre. Rien à voir avec la gaufre de Liège épaisse, dorée et perlée de sucre.
Ici, la finesse est la règle.
La Foire d’octobre s’installe chaque automne sur le boulevard d’Avroy, au cœur de la Cité ardente, et compte parmi les grands rendez-vous forains du pays. Entre les odeurs de friture, de barbe à papa et de sucre chaud, les stands de lacquemants tiennent une place discrète mais fidèle. Les Liégeois qui y vont depuis l’enfance vous diront que la foire ne commence vraiment qu’au premier lacquemant, encore tiède, qui colle aux doigts.
- Le lacquemant est une gaufre fine et souple, pliée en deux après avoir été tartinée de sirop de Liège.
- Sa pâte s’étale très mince dans le fer, contrairement à la gaufre de Liège épaisse et perlée de sucre.
- Une dizaine de petites gaufres se préparent avec une pâte fluide, reposée une demi-heure, cuite une à deux minutes par face.
Une gaufre qui ne ressemble pas à ses cousines
On connaît surtout deux gaufres belges : la bruxelloise, rectangulaire, légère et alvéolée, et la liégeoise, ronde et dense, à la pâte levée et au sucre perlé. Le lacquemant se range à part, plus proche de la gaufrette que du dessert copieux. Sa pâte est étalée très mince dans le fer, ce qui donne un disque plat, un peu souple, légèrement croustillant sur les bords.
Sa garniture est le vrai signe distinctif. Le sirop de Liège, cette pâte brune et sirupeuse obtenue en cuisant longuement des pommes et des poires (certains artisans y ajoutent des dattes), remplace le sucre glace ou la chantilly. Il apporte une note fruitée, caramélisée, presque acidulée, qui équilibre la douceur de la pâte.
Sur les stands, la version sucrée au sirop reste la référence.
Le principe est le même qu’une tartine de sirop sur du pain gris, que beaucoup de Wallons ont mangée au goûter : on reste dans la cuisine du quotidien, transportée sur un comptoir de fête. Cela explique sans doute que le lacquemant ait survécu à l’arrivée des beignets industriels et des gaufres garnies de glace. Il se mange vite, sans couverts, et coûte généralement moins cher qu’une grosse gaufre fourrée, même si les prix varient d’un stand à l’autre.
La recette à reproduire chez soi
Chaque forain garde sa recette, et aucune version « officielle » n’est gravée dans le marbre. Voici une base simple, que j’ai établie comme une adaptation familiale plutôt que comme une copie des stands. Elle donne une dizaine de petites gaufres fines.
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 25 cl de lait tiède
- 50 g de beurre fondu et 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de levure chimique et du sirop de Liège
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure, creusez un puits, puis versez les œufs et le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre fondu en dernier. La pâte doit être fluide, plus proche de celle d’une crêpe épaisse que d’une pâte à gaufre classique. Laissez-la reposer une demi-heure à température ambiante.
Le fer fait toute la différence.
Un gaufrier bruxellois à grosses alvéoles donnera une gaufre trop épaisse, loin du résultat attendu. Un fer à gaufrettes ou à gaufres fines, avec un quadrillage peu profond, convient bien. À défaut, une poêle antiadhésive bien chaude fait l’affaire : versez une petite louche, étalez en disque, retournez après une minute environ.
Comptez une à deux minutes par gaufre dans un fer bien chaud, jusqu’à une couleur dorée pâle. Si vous les faites trop colorées, elles deviennent cassantes et se brisent au pliage. Dès la sortie du fer, badigeonnez l’une des faces au pinceau de sirop de Liège réchauffé deux minutes au bain-marie, puis pliez en deux ou en quatre.
Réussir, servir, éviter les pièges
Le sirop de Liège s’achète en pot dans la plupart des supermarchés belges, et chez les producteurs artisanaux de la région liégeoise et du pays de Herve, où les vergers de pommiers et de poiriers restent nombreux. Une bonne texture est épaisse, tartinable, sans excès de sucre ajouté : lisez l’étiquette, car les compositions diffèrent beaucoup d’une marque à l’autre. Un sirop trop liquide traverse la pâte et la ramollit en quelques minutes.
Mangez les lacquemants dans le quart d’heure. Ils perdent vite leur légère croustillance, et la vapeur sous un couvercle ou un film plastique les rend caoutchouteux. Si vous cuisinez pour plusieurs personnes, gardez-les à plat sur une grille dans un four à 80 °C, sans les empiler, et tartinez seulement au moment de servir.
Côté variantes, le sirop supporte bien la compagnie d’un trait de beurre salé, d’un fromage blanc frais ou d’une fine tranche de fromage de Herve doux pour un goûter salé-sucré, clin d’œil aux accords de la région. Les puristes de la foire préfèrent sans doute le lacquemant tout simple, sans rien d’autre que le sirop. Question de goût, et chacun défendra le sien avec la même énergie qu’un supporter du Standard ou de Liège-Bastogne-Liège.
Pour le souper d’un soir d’automne, une pile de ces gaufres accompagnée d’un bol de sirop tiède au centre de la table passe très bien, surtout si vous avez des enfants. La pâte se prépare la veille et se garde au frais, sous un film, jusqu’à 24 heures : il suffit de la fouetter brièvement avant cuisson, éventuellement avec un filet de lait si elle a épaissi.
Dernier détail pratique : les fers à gaufres fines se trouvent dans les magasins d’ustensiles de cuisine et sur les marchés de seconde main, où les anciens modèles en fonte circulent souvent à prix doux.