La saison des moules démarre officiellement début juillet avec les moules de fond de Zélande. Pourtant, les premières cordes de 2026 étaient déjà sorties de l’eau à la mi-mai, dans l’Escaut oriental. Cette avance n’a rien d’une exception : pour la culture suspendue, une première récolte vers la mi-mai semble devenir la norme, alors que le début de saison tombait plutôt fin mai ou début juin. Quant aux moules de fond, celles que les Belges commandent en masse, leur récolte devait commencer dès le 1er juillet.
Le calendrier des éleveurs et celui du souper du dimanche ne coïncident plus.
Quand manger des moules : le calendrier réel
Traditionnellement, la saison court de début juillet à avril. Cette fenêtre ne tenait pas à la croissance des moules mais à des raisons pratiques : sans transport réfrigéré fiable, livrer des moules en plein été abîmait leur qualité. Le froid a réglé le problème, et on en trouve désormais tout l’été. Les amateurs de moules de fond, eux, préfèrent souvent attendre l’ouverture de leur saison, comme on attend les asperges ou les premières endives.
Pour la meilleure qualité, les spécialistes conseillent les mois en « bre », de septembre à décembre. Cela n’empêche pas un restaurateur de la Grand-Place de Bruxelles d’en proposer toute l’année, tant le moules-frites reste réclamé par les touristes.
La précocité a un moteur climatique. En juin 2025, la saison avait commencé avec plusieurs semaines d’avance, portée par un printemps très ensoleillé et un taux de chair de 33 %, du jamais vu à cette époque. Les éleveurs expliquent que le moment de la récolte dépend de la température de l’eau et de l’abondance de nourriture, deux paramètres que le réchauffement progressif du climat fait varier d’une année à l’autre.
Un taux de chair de 30 %, c’est 300 grammes de chair pour un kilo de moules.
D’où viennent les moules que l’on mange en Belgique
Les moules les plus consommées en Belgique viennent de Zélande, aux Pays-Bas, avec Yerseke comme port d’attache. Pour la saison 2025, les prévisions tablaient sur 60 millions de kilos sortis de l’eau, dont quelque 50 millions destinés au marché belge. Cela donne en moyenne 4 kilos par habitant selon ce calcul, alors qu’une autre estimation parle de 2,5 kilos par personne et par an. Dans les deux cas, les Belges comptent parmi les plus gros mangeurs d’Europe, avec environ 20 000 tonnes par an.
À Yerseke, on surnomme la moule le « zwart goud », l’or noir, et le village se fait appeler le Klondike de la Zélande. Les bateaux de pêche y défilent depuis le XIXe siècle, et le port n’a cessé de s’agrandir avec l’industrie.
Les moules de fond naissent à l’automne : le naissain, de minuscules larves, est dispersé sur des parcelles d’élevage, puis de grands bateaux remontent les adultes. La culture suspendue suit une autre logique, avec des moules élevées sur des cordes dans une eau en mouvement et riche en nutriments, ce qui accélère leur croissance. Elle ne pèse qu’environ 5 % de la production néerlandaise.
Reste la moule belge, encore confidentielle : une enseigne de grande distribution visait 50 tonnes en 2024, après six tonnes la première année, soit 1 % des besoins du pays au mieux. Les moules de culture suspendue ont plus de chair, une coquille plus propre et pas de sable, mais elles demandent un an et demi d’élevage.
Bien les choisir et les conserver
Chez le poissonnier ou au marché, les coquilles doivent être fermées, ou se refermer quand on les tapote. Une odeur de mer fraîche est bon signe, une odeur forte ou aigre est un motif pour passer son chemin. Écartez aussi les coquilles cassées.
À la maison, bannissez l’eau et le sac plastique fermé. Un saladier au frigo, recouvert d’un linge humide, garde les moules vivantes jusqu’au lendemain. Rincez-les juste avant la cuisson, retirez le byssus (la « barbe ») et jetez celles qui refusent de se fermer. Comptez environ un kilo par personne en plat principal, soit autour de 300 grammes de chair dans l’assiette avec un bon taux de chair.
À la casserole, couvercle fermé, quelques minutes à feu vif suffisent à ouvrir les coquilles. Celles qui restent closes après cuisson partent à la poubelle.
Demandez l’origine et la date de récolte à votre poissonnier.
Chaque année, le troisième samedi d’août, Yerseke organise la Mosseldag, la fête de la moule, qui attire environ 50 000 visiteurs, dont de nombreux Belges. On y embarque sur un bateau de pêche pour un tour de l’Escaut oriental, et les moules y sont servies par centaines de kilos.
Sources : dhnet.be | soononmars.com