Une tarte au riz de Verviers qui coule à la découpe, c’est presque toujours une affaire de riz, de proportions ou de cuisson, rarement de malchance. Cinq causes reviennent, et la plupart se rattrapent si la tarte n’a pas encore refroidi.
À la sortie du four, la garniture doit trembloter au centre, pas onduler.
- Le riz rond libère son amidon et épaissit la garniture, contrairement au riz long ou étuvé.
- Les œufs assurent la prise, pas le riz : un excès de lait ou des œufs trop petits empêchent la coagulation.
- Un four trop chaud ou trop long crée une flaque au centre : vérifier la température réelle du four.
- Verser le riz bouillant sur les œufs les cuit en filaments et détruit leur pouvoir liant.
Cinq causes d’une garniture qui reste liquide
Le riz d’abord. Il faut un riz rond, celui qu’on utilise pour le riz au lait, parce qu’il libère son amidon et épaissit la préparation. Un riz long ou étuvé reste bien en grains et ne lie rien. Même avec le bon riz, une précuisson trop courte dans le lait laisse des grains fermes qui n’épaississent pas la crème.
Deuxième coupable, le rapport entre liquide et œufs. Ce sont les œufs qui font la prise, pas le riz. Une recette trop généreuse en lait, ou des œufs de petit calibre, donnent une garniture qui ne se fige jamais complètement.
Le four joue aussi des tours. Trop chaud, il saisit la surface, fait gonfler la tarte, puis la laisse s’affaisser avec un centre encore fluide. Trop longtemps, il fait l’inverse : les œufs se contractent et rejettent leur eau, ce qu’on appelle la synérèse. Dans les deux cas, on retrouve une flaque au fond du plat. Un four à chaleur tournante mal réglé, ou qui chauffe plus que son thermostat ne l’affiche, produit le même effet, et un thermomètre de four à quelques euros règle la question.
Quatrième cause, plus discrète : verser le riz encore bouillant sur les œufs battus. Ils cuisent aussitôt en petits filaments et ne servent plus de liant. Laissez tiédir l’appareil de riz avant d’incorporer les œufs, ou ajoutez-les en fouettant, une cuillerée de riz chaud à la fois.
Cinquième cause, la plus injuste : la découpe trop précoce. Une garniture aux œufs continue de prendre en refroidissant, et une tarte coupée tiède a l’air ratée alors qu’elle ne l’est pas. Comptez au minimum deux à trois heures de repos avant de sortir le couteau.
Rattraper la tarte au riz de Verviers
Une tarte encore tiède se rattrape presque toujours.
Si elle tremble de partout, remettez-la au four à 150-160 °C pendant 15 à 20 minutes. Couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface colore trop vite. Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre ou presque, et la garniture ne doit plus onduler quand vous bougez le plat. Éteignez ensuite le four et laissez la tarte dedans, porte entrouverte, pour éviter le choc thermique qui la fendrait.
Si elle est déjà froide et toujours liquide, la même méthode fonctionne, mais plus lentement, comptez 25 à 30 minutes à four doux. Surveillez les bords de pâte, qui risquent de sécher.
La pâte détrempée, elle, ne se récupère pas, d’où l’intérêt de la cuire à blanc une dizaine de minutes avant de garnir. Quand la garniture est vraiment irrécupérable (œufs en filaments, par exemple), grattez-la dans un plat et transformez-la en riz au lait gratiné, en ajoutant un peu de lait chaud et de sucre. Le dessert du souper est sauvé, la fierté un peu moins.
Un classique verviétois, version familiale
Chaque famille de la région a sa version : zeste de citron, cannelle, amandes, pâte plus ou moins sablée. Ces variantes changent le goût, pas la logique de la prise, qui repose toujours sur les mêmes équilibres entre riz, œufs et lait.
Dans la cité lainière, une tarte qui pleure fait désordre.
Une fois réussie, elle se mange tiède ou froide, avec un café. Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, bien couverte, et se découpe plus proprement le lendemain, quand la garniture a fini de se raffermir.